ジメジメし始める６月以降は、細菌による食中毒が最も多く流行する時期。熱中症に関する健康講座に合わせて、行っていきたいテーマです。
季節により、食中毒の流行に差はあるももの１年を通して気を付けていく必要があるテーマですから、一度組み立ててしまえば、１年通して使える講座内容になります。（※ノロウイルスなどのウイルス性の食中毒については、改めて別記事にまとめます）
では、夏場流行の細菌による食中毒についての構成です。
目次（もくじ）
食中毒講座の構成
３０分程度じっくり説明するのも良し。注意喚起に留め５分～１０分程度で短く終わらせるのも良しです。
- 食中毒とは
- 食中毒の予防方法
- 予防のテクニック
- 食中毒かな？と思ったら
- （おまけ）食中毒に関するクイズ
夏場では特に熱中症にも触れたいところ、『食中毒の講座』として打ち出すよりも、サロンに出向いた際に、挨拶の中に織り交ぜながら注意喚起をしていくのも良と思います。
その際には、ここで挙げた講座構成から、予防の中に書かれている『予防の３原則』あたりを強く伝えていくことが良いでしょう。
おまけと記載した食中毒に関するクイズは、
- 開始時の前振り
- 説明の途中に混ぜる
- 最期の復習で使う
などなどと活用ポイントはさまざま。固い講義ばかりになってしまうよりは、講座への関心を高めるために効果的です。
それぞれを詳しく説明していきます。
食中毒とは
主な症状は、腹痛・下痢・嘔吐。重症化すると意識障害などもみられます。
発生場所の半数は飲食店と言われ、家庭内での発生は２番目に多い場所。ですが、家庭内での発生の際病院に行くほどでなかった軽症者は、表に出ないため、潜在的な数はさらに多いとも考えられます。
同じものを食べた家族間でも、全員に症状がでないということもありますからね。
食中毒の細菌・ウイルスの違い
一つ一つの最近の特徴などを説明する必要はありません。講座で伝えるべきことは『食中毒予防』です。大きく細菌とウイルスにわかれることと、それぞれの特徴を伝える程度で十分です。
細菌
細菌が原因となる食中毒は夏場（6月～8月）に多く発生します。
細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こすわけですね。
室温（約20℃）で活発に増殖。人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。
- 腸管出血性大腸菌（O157など）
- ウエルッシュ菌
- ボツリヌス菌
ウイルス
一方で、低温や乾燥した環境中で長く生存するウイルスが原因となる食中毒は冬場（11月～3月）に多く発生します。
こちらは、逆に食べ物の中では増殖しません。乾燥した環境下では強く、調理器具や人に付着したまま長く生存します。調理者から食品を介しての感染が最も多く、食べ物を通して体内に入ることで、増殖し、食中毒を引き起こします。
特に、ノロウイルスによる食中毒は、嘔吐物や糞便等からも感染するため、大規模化することが多いことが特徴ですね。
- ノロウイルス
その他の食中毒
一時期話題になった『アニサキス』といった魚の中にいる寄生虫や、キノコやフグにある『毒』によるものも食中毒の一種ですね。
夏場の食中毒予防とは、ズレてきてしまうので、触れなくとも問題がないですが情報の一つとして。
食中毒の予防
講座の中で伝える一番のポイントはここです。
- つけない
- 増やさない
- やっつける
この３原則を徹底して行くことが食中毒の予防です。
つけない
ポイントは、『こまめに手を洗う』こと。
まな板で肉を切った後、そのまま生で食べる野菜を切ったら、野菜には菌が付いている恐れがあります。調理器具なども使用の都度洗ったり、殺菌できると良いです。
加熱しないものは先に処理するのも良いですね。
増やさない
ポイントは、『増える環境に食材を保管しない』こと。
細菌は、高温多湿の環境で増殖が活発になります。１０℃以下であれば増殖は緩やか。マイナス１５℃以下になると増殖は停止するようです。
食材を購入した後は、速やかに冷蔵庫に保管。買う時にも生鮮食品は最後に買うようにすることが良いです。
ただし冷蔵庫を感心しすぎてはダメです。冷蔵庫の室温程度では、ゆるやかに増殖はしていきますので、早めに食べるようにしましょう。
やっつける
ポイントは『加熱処理』をすること。
ほとんどの細菌やウイルスは加熱により死滅します。肉や魚だけでなく野菜なども過熱をすれば安全。
表面でなく、中心部を７５℃以上で１分以上のが目安。ハンバーグなどは注意が必要。
まな板や包丁なども熱湯をかけての殺菌や、台所用殺菌剤の使用も効果的です。
食中毒の予防テクニック
家庭での予防は、食材を購入してから食べるまでの過程で、『つけない・増やさない・やっつける』をいかに実践していくかです。
講座の中で紹介するのは、下記に挙げたものから時間と対象者に合わせてピックアップしていってください。
肉や魚の管理
・肉や魚の汁（ドリップ）は他の食材に付かないようにする。
ドリップ内にも細菌は多くいます。それがこぼれたり、別の物に付くと菌が広がってしまいます。
・パックのままで保管するのではなく、ラップや袋で、空気の少ない状態で保管。
空気が少ないほど増殖を抑えられます。なるべく真空状態になるように。
調理器具等
・冷蔵庫には詰めすぎない。
詰めると冷蔵効率低下します。コロナウイルスと同じで、『密』は危険です。冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は１５℃以下となるように意識しましょう。
・まな板は、肉類用・野菜用で分ける。または、肉等の使用後には一度洗って使う。
肉についていた細菌が、まな板につき、それが別の食材に移るリスクを減らします。
・熱湯掛けての殺菌や、台所用殺菌剤を使用する。
細菌は熱に弱いです。専用の殺菌剤を活用するのも良いですね。調理器具だけでなく、台ふきんなども熱湯に浸すなどすると良いでしょう。
料理
・カレーや肉じゃがは、増殖リスク高。
カレー・シチュー・煮物などはリスクが高いです。二日目のカレーはおいしいですが、この時期の作り置きは控えましょう。どうしても保存が必要な場合は、冷凍保存がおすすめです。
・鍋を温める時は、底から良く混ぜながら温める。
夏の食中毒に多い、ウエルシュ菌は、ムラなく加熱することで増殖を抑えることができ、ボツリヌス菌は酸素に弱く、空気に触れることで死滅します。
・ハンバーグなどは薄く作る
ひき肉は、特にリスクが高い肉の形状。中まで火が通りやすくなります。
・『あやしい』と思ったものは、食べずに捨てる。
疑わしいときは、勿体ない気もしますが、食べないことが安全。
食中毒かな？と思ったら
- 水分
- 姿勢
- 勝手な薬の服用は危険
食中毒の症状に多い、下痢や嘔吐は、体内から排除しようとする身体の防御反応。むやみに市販の下痢止めなどで止めてしまうと悪影響も考えられます。
すでに下痢症状が続いている場合、脱水のリスクも高くなります。高齢者などは重症化の恐れもあるので危険。水分補給をすると共に、嘔吐が続く場合は、詰まらせないように横向きに寝かせることが大事です。
症状が重いとみられたら、早めに医師に相談することが大切ですね。
食中毒に関するクイズ（例）
問１：食中毒の危険が高いのは？①
『肉じゃが？コロッケ？』
答え：肉じゃがが危険。菌の増殖には水分も影響します。
問２：食中毒の危険が高いのは？②
『ひき肉？スライス肉？ブロック肉？』
答え：ひき肉が危険。空気に触れる表面積が大きいほど、リスクは上がります。
問３：お肉の解凍に良いものは
電子レンジ？それとも、常温自然解凍？
答え：電子レンジ。緩やかに解凍される自然解凍では、その間も菌は増殖します。電子レンジで短時間に解凍するか、冷蔵庫内の自然解凍が良いでしょう。
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時期的に重なりやすいテーマは『熱中症』ですね。
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これからもどんどん講座を追加していきます！
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